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#70%中种+水合法#牛奶白吐司 基础白吐司 大爆发力 拉丝棒棒哒

时间:2020-05-23 09:19出处:烘焙阅读(13)

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“250克的面粉,含水量比较大,之前做的吐司是无蛋的,今天的这个加了一颗全蛋,然后预热时间15分钟左右,450克的吐司盒,成品吐司高出模具7厘米左右,大爆发力,也因为预热的比较久,整体上色较深。”
食材明细
中种面团 高筋面粉 175克 牛奶 155克 白砂糖 20克 奶粉 7克 耐高糖干酵母 1.5克
主面团 高筋面粉 75克 牛奶 30克 全蛋液 45克 耐高糖酵母 1克 白砂糖 10克 奶粉 3克 食盐 3克 黄油 25克
甜味口味烤工艺一天耗时简单难度 牛奶白吐司的做法步骤 1①中种面团内的所有食材混合在一起后盖保鲜膜搭湿毛巾冰箱冷藏发酵12-17小时。②主面团内除了【酵母、食盐、黄油】也一并混合后盖保鲜膜搭湿毛巾放冰箱冷藏静止了12-17个小时。【含水量比较大如果新手操作不来要预留水】 2冷藏发酵了一夜的中种面团,表面布满气孔,种面无明显发酵酸味,内部呈蜂窝网。 3主面团+发酵好的种面+1克酵母放面缸内低速转高速打面。【夏天打面一定要注意控制面温上升,最好不要超过24°,面缸我绑了两条冰带,打面钩也提前冰冻过】 4面团打到扩展阶段(面团可拉出一张薄膜但破洞处呈小锯齿状)加入食盐和黄油。【面包中的食盐是必不可缺的,不只是为了提味,更多是收紧和增强面筋,所以千万别忘记放盐】 5做吐司打面一定要到位,一定要打到扩展延伸阶段,手可拉出一张较薄但是非常有韧性的薄膜才行。打面不到位会影响吐司成品组织和后续的爆发力。 6提缸后面温不要超过24°为佳,面温过高影响后续组织和长个。 7大碗内刷一层薄食用油,面团收拢成圆形盖保鲜膜搭湿毛巾进行一次发酵。第一次发酵的温度是28°,湿度75%。如果是室温发酵天热需要坐冷水碗内进行第一次发酵。【“冷水碗发酵”,就是发酵碗下面放一个更大的碗或大盆,里面放冷水或冰水,进行低温发酵】 8面团发酵到原来的2.5-3倍大。用手指粘一点干面粉在面团中间戳一个小孔,小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了,如果小孔很快回弹封闭就是还没发酵充分,反之小孔边沿整个塌陷就是发酵过度,所以要随时注意面团发酵状态。 9发酵好的面团倒扣在案板上平均分割成三等分后直接滚圆静止20分钟,冬天可以静止30分钟。【前面我没有刻意排气,因为滚圆也是排气的一种。夏天一定要冷藏静止,或者放冰袋静止,因为天热面团一直在发酵,如果静止期间发酵过度成品吐司会有很重的发酵味,而且还会影响后续长个】。 10静止好的面团擀成牛舌状,面片周围的大气泡用手轻轻拍打排气。 11擀好的面片反面朝上,从上往下卷起,完成第一次擀卷,收口处朝下。 12第一次擀卷完成后盖保鲜膜再次静止20分钟,天热期间一定要低温静止。 13静止好的面团再次擀长,长度大约35厘米左右,擀长的面片反面朝上,然后从上往下卷起,完成第二次擀卷。最终擀卷的圈数是2圈半,收口处朝下。【没有拍到白面的,找了个全麦的擀卷图,做法相同】。 14完成所有擀卷后收口处朝同一个方向放吐司盒内进行最终发酵,最终发酵的温度是36°~38°,湿度85%以上。 15有发酵箱的可以发酵箱发酵,没有发酵箱的天热直接放烤箱内,烤箱内再放一碗热水,关上烤箱门室温自然发酵就可以,这一次发酵的时间会比第一次发酵更快,要随时注意发酵状态。 16做山峰吐司面团发酵到8~9分满。同时烤箱上下火180°预热15分钟。【8~9分满就是吐司到吐司盒边沿有一指宽】 17我的烤箱下火旺所以最终烘烤温度是上火180°,下火140°,最底层,时间是30分钟。【因为每个人烤箱温差不同,大家都按自己烤箱脾气设置温度】 18吐司烤熟后震动几下吐司盒,然后倒出吐司放晾架晾凉,这个吐司爆发力真的很大,整体超出吐司盒7厘米左右,拉丝效果也非常棒。 19开一张内部组织大图,组织绵密细腻。 20组织大图②。 21拉丝大图。 22上撕下撕都拉丝。 小窍门 含水量较大,整形需要撒薄粉。

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