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京式自来白月饼

时间:2020-09-16 15:03出处:烘焙阅读(13)

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“自来白,月饼皮是用猪油和面。馅儿是枣泥核桃的。手头儿没枣泥,就用了自来白的皮裹五仁馅儿。”
食材明细
月饼皮 富强粉 200g 小苏打 3-4g 猪油 100g 白糖 10-20g 开水 50g
五仁馅 熟面粉 200g 白砂糖 100-150g 核桃仁 30g 花生 30g 杏仁 30g 葡萄干 30g 白芝麻 15g 南瓜子 30g 麦芽糖 30g 桂花 5g 亚麻籽油 60g
调料 碱面 3g
甜味口味烤工艺数小时耗时普通难度 京式自来白月饼的做法步骤 1馅料中的200g熟面粉:将面粉平铺烤盘,170度20分钟,烤熟。 2先做皮儿:秤出200g富强粉+3g小苏打,备用。 3100g猪油+15g白糖,用50g开水化开,快速搅拌并乳化。要在高温时将糖油水倒入面粉中。 4将刚才的糖油水倒入面粉,擀面杖搅拌均匀。揉面5-10分钟。醒面10分钟。注意保湿! 5刚才烤熟的面粉,加入60-100g白砂糖。标准的是100面+100糖,但可以根据口味调整糖量。 6五仁嘛,上面列的那些果仁选5种加入即可。关键是要熟的,果仁要提前炒熟。用刀切一切,别用料理机,那样就太碎了。五仁不能太整,但也不能切太碎。 7五仁可以有多种组合。 88用手搓,把油面糖搓匀。攥团,大约20-25g一个。馅团很松散,一按就碎开。 9面团均分成25~30g一份。馅儿大约20~25g一份。 10擀开。 11三折。 12再擀开。 13卷起。收口朝上。 14两头儿向里折。 15按扁,擀成片儿。 16包馅儿,收口儿。 17可以像广式那样用虎口收口儿,也可以像包包子一样收口儿。 18预热烤箱180度。3g碱面+10g水,上面盖一张厨房纸。瓶盖儿盖戳儿也行,筷子点点儿也行。进烤箱,180度35分钟。 19出炉。一边是馒头型的,一边是压扁的。

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