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闪电泡芙

时间:2020-10-16 16:03出处:烘焙阅读(9)

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“闪电泡芙(Eclair),口感细腻润滑,吃掉第一口就会被其所吸引而很快吃完,速度如闪电般迅猛。”
食材明细
主料牛奶 180g 蛋黄 28g 细砂糖 27g 玉米淀粉 15g 黄油 6g 香草精 1g
辅料 黄油 32g 牛奶 32g 水 32g 盐 1g 糖 3g 低筋面粉 38g 常温全蛋液 60-65g
甜味口味烤工艺数小时耗时普通难度 闪电泡芙的做法步骤 1先做卡仕达酱内馅。 2蛋黄加入细砂糖用蛋抽搅打至细砂糖融化,颜色微微变白。 3筛入玉米淀粉,混合均匀。 4牛奶放入不粘奶锅中,小火加热至边缘冒泡,微微沸腾,离火。 5将热牛奶倒入混合好的糊中,边倒边搅拌均匀。 6过筛2-3次,将泡沫过滤掉,倒回到不粘奶锅中。 7小火加热并搅拌,将奶酱煮至浓稠,小火煮至用刮刀勺起,掉落不化开,离火,加香草精,混合均匀。 8离火,趁热加入黄油,搅拌至黄油融化与酱混合无颗粒,如果有颗粒可过筛。 9将处理好的卡仕达酱倒入容器中,贴面盖上保鲜膜,防止表面结皮,放入冰箱冷藏备用。 10开始做泡芙皮。 11先将低筋面粉过筛备用。 12将黄油、细砂糖、牛奶、水、盐倒入不粘奶锅中,小火加热至完全融化混合。 13倒入之前过筛好的低筋面粉,迅速混合至无干粉颗粒。 14继续小火加热翻炒面团,翻炒至面团表面微微透明,有光泽,离火,目的是让面团烫熟,炒至锅底微微有层薄膜,一点点黏在锅底的状态即可。 15微微冷凉至温热,手悬在面团上方,不烫手,65℃以下,缓慢加入打散的常温全蛋液,分3-4次加入,每次加入都要切拌按压至蛋液与面团完全混合,最后要一点点慢慢加。 16直至用刮刀铲起面糊,垂下来呈现较光滑的倒三角即可! 17将面糊装入裱袋,烤箱上下230℃预热。 18在烤盘上水平移动,挤出一长条面糊,大约12公分,收尾往下按压再提起,筛上一层糖粉,可以让泡芙表面更酥脆,膨胀均匀。 19放入烤箱下层,转上下170℃,烘烤约28分钟。 20烘烤期间,将冷藏的卡仕达酱取出,揭掉保鲜膜再次拌匀,让酱料恢复弹性,装入裱花袋,建议用专门打馅料的裱花嘴比较好操作,也可以直接使用圆形裱花嘴。 21烘烤结束,先不要急着开烤箱门,微微拉开一些透气,等5分钟。 22取出冷凉。 23用竹签在一端戳洞,让热气尽快散出。 24放凉后在泡芙底部打孔。 25将卡仕达酱挤入泡芙中即可。 小窍门 1、泡芙适合现做现吃,因为皮会回潮,口感相对没那么脆;
2、裱花嘴不是必须的,可用圆形挤出,用叉子蘸水划出纹路;
3、泡芙皮中的蛋液必须常温蛋液,在面糊完全冷却前加入,蛋液不一定要全部加完,到状态即可;
4、卡仕达酱一定要贴面盖保鲜膜冷藏,取出用时要再次拌匀让其恢复弹性;
5、没有香草精,不加也可以;
6、温度和时间需根据烤箱实际情况调整,烤完不要立刻出炉,微开烤箱门5分钟后再取出。
感谢尘晓提供配方

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