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火候,到底该怎么掌握?

时间:2020-05-07 09:11出处:烹饪技巧阅读(51)

  火候,是指菜肴在烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小;另一方面,要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴达到要求。01火候(火力)的分类  掌

  火候,是指菜肴在烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小;另一方面,要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴达到要求。


01 火候(火力)的分类

  掌握火候的分类,指的是恰当使用各种火力,科学合理地掌握各种火力使用时间的长短,对烹制菜肴的作用。

猛火

  也称武火或旺火、急火。

中火

  也称文武火。

慢火

  也称小火或文火。

微火

  也有称弱火。


02 掌握火候的重要性


1、准确把握火力的大小与时间长短,使原料的成熟恰到好处,就可免除夹生与过火。


2、一般的菜肴原料经过加热之后,部份营养成份就会分解,所以恰当使用火候,可减少其营养成份的损失。


3、如火候不够,菜肴加热达不到要求的温度,原料中的细菌就不能杀灭,因此掌握好火候,有杀菌消毒的作用。



03 如何掌握炒菜火候

  一般地说,火力运用的大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求,要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。

  因此在烹调中,要运用和掌握好火候,要注意以下因素的关系。


火候与原料的关系

  菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用,要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工,改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。

原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺;而碎小形状的原料,因其受热面积大,急火速成即可成熟。


火候与传导方式的关系

  在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素,传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等,这些不同的传热方式,直接影响着烹调中火候的运用。


火候与烹调技法的关系

  烹调技法与火候运用密切相关。如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成烧、炖、煮、烟等技法多用小火长时间烹调。如清炖牛肉。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的,只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。


1、小火烹调的菜肴

  低油温在85~120C,俗称三四成热,俗称小火或微火。大块原料的菜肴,多用小火。用炖、焖、烩等方法做菜,应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀,都需用小火和时间加热,才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴,用文火才适合。如果火力过大,原料枯熟而无味,汤汁在大火中易耗干,重新加水则滋味走失。



2、中火适用于炸制菜

  中油温120~180C,俗称六成热,俗称中火。凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅、逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时,如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生;如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。而用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时,也以使用中火为好。如肉片烧豆腐,此莱主要用中火烹成,使豆腐外香里嫩,汤汗浓鲜。


3、旺火适用于爆、炒、涮的菜肴

  高油温一般在180~240C,俗称八成热,俗称大火,旺火。一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。用爆、炒、熠等方法烹制菜肴时,都宜用大火。因为用这种方法做菜,坐火时间短,菜肴成熟快。此外,一个莱在烹制过程中,并非只能用一种火,要根据要求适当掌握。例如有的鱼菜,烹制时要先用大火烹煎,解其腥味;当煎至两面呈黄色时,就加好调料与汤烧滚,然后改用小火焖烧,出锅时又用大火收干汁水,鱼肉便更为入味。


04 炒菜为什么要用热锅冷油?

  热锅冷油,是常用于炒菜的一种烹饪手法,就是将锅先放在旺火上烧热,用油在锅内转一转(炙锅)后,随即掺下炒菜的冷油,放进原料进行烛炒。这是由于热锅中的冷油,对烹饪原料受高热的影响,有一瞬间的缓冲,烹任者可利用这一瞬间的间隙,迅速将原料炒散,使其均匀充分地受热,达到菜品的特色要求。


05 如何掌握油温

  油温,指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小、原料投放的多少、以及原料的性质而定。如大火,下料又少,则油温要掌握稍低一些;在小火时,油温掌握则要稍高一些,不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴,就会造成原料脱浆、脱糊;又如烹制的菜着原料很多,油温掌握就要略高一些了。此外,还要根据原料质地的老嫩和形状的大小,来灵活掌握油温。油锅加热后,估计油温的高低可用

眼观、耳闻的简便方法来推知:

  如果油的表面稳定,无烟,无响声,那么可推知为低油温。

  如果油面四周各中间翻动,并冒出少量的烟,则属中油温。

  如果油面中间往外翻动,并有大量青烟,用勺搅动有声响,则可确定为高油温。

  低油温适用于软炸、滑炒等。中油温适用于干炸、酥炸等。

  高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)等。

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